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  • 發表于: 2018-9-20 11:22:05 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽


    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    宰活雞吃凍雞

    我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。


    鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。


    這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。


    冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    飛水—必需功課

    其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。


    當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。


    還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。


    從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

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    下鍋—水“生”火熱

    燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

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    火候—猜大猜小

    燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。


    而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

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    放鹽的學問

    對于燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。


    鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。


    放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

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    器皿的選擇

    很多人家里一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。


    所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。


    首先是器皿的選擇。多數時候,在家里做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這里面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁制的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。


    不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子里煲湯的器皿。


    其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。


    建議燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

    如果采用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。

    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    說完了雞湯妙招,給大家奉上幾種家常雞湯做法,記得分享給小姐妹哦~


    1
    何首烏燉雞湯

    備料:1、光肉雞500克、何首烏30克;2、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。 


    做法:

    1、將光雞洗凈,改刀剁成核桃大小的塊,放入沸水鍋內燙一下,撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈,用刀拍松。何首烏同放入碗內,加開水燙一下撈出。


    2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內


    3、鍋洗凈,加1湯碗清水燒沸,加適量精鹽,1匙料酒、1匙蠔油,少許胡椒粉、香油調勻,澆到放雞塊的碗內,將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出,放少許味精,調好即成。


    燉雞假如先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素 的保存。這是因為假如在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟后的雞肉變 硬、變老,湯無香味。因此,燉雞時正確放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。

    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    2
    瓦罐雞湯

    備料:土家雞(平原農村野生野長的家雞)。絕無人工飼料喂養,不是人工飼料喂養的雞。選本年的新雞,按正常生長規律,在中秋節前后最多一斤左右;隔年油氣太重,肉雖然一樣美,卻熬火,且塞牙縫。


    瓦罐:那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶),外表粗糙,內膽有釉的那種,比如我家的那瓦罐,使用了差不多十多年,外表打了幾道箍,因為有裂縫。使用得越久的罐,煨出的雞湯更美。


    板粟:新鮮板粟,剝皮洗凈瀝干。


    做法:瓦罐注滿清水,1/2上下吧,冷水依次放入雞,與板粟(可選),正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂,用余火包圍瓦罐,慢慢煨, 不是明火,是那種象木碳那樣的暗火,隨著香味越來越濃,90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生姜,喜歡味大的可以適當放點點鹽;不過,假如是正宗湖 北土家雞,無須放任何調料,包括鹽。

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    3
    椰子煲雞湯

    用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。


    做法:

    1.椰子肉洗干凈后切成小塊。


    2.雞(殺)好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水。


    3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈。


    4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。


    功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。

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    4
    香菇雞湯

    材料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。


    調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。


    做法:

    1,雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內。


    2,紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙。


    3,加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調味即可。


    重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。

    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    5
    烏雞湯

    方法1

    原料:烏雞一只、人參幾片、紅棗幾顆、生姜一片、鹽適量;


    制做:用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。( 假如雞沒什么油,就得適量放油)


    方法2

    原料:烏雞一只,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生;


    制做:慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。


    功效:此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年

    讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!

    6
    汽鍋雞湯

    材料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。


    調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。


    做法:

    1,雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內。


    2,香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。


    3,取出后再加其他調味料,調勻即可食用。


    重點提示: 汽鍋是產自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄臟湯汁。

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