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  • 发表于: 2018-9-18 09:48:49 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览



    导读

    苦是茶的原味,古人称茶为“苦茶”是早?#35757;玫接?#35777;的,但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦?#26657;?#20197;苦著称的茶为何会作为国饮千古流传,其秘诀就在于回甘。。


    人们对一杯茶的最高赞誉,莫过于回甘生津,苦尽甘来。那么何为回甘?又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味?回甘?#20999;?#20107;,且一一为您道来:


    回甘是什么?


    苦是茶的原味,古人称茶为“苦茶”是早?#35757;玫接?#35777;的,但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦?#26657;?#20197;苦著称的茶为何会作为国饮千古流传,其秘诀就在于回甘。


    所谓回甘,顾名?#23478;澹?#23601;是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味?#39184;?#20316;用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最?#25214;?#29980;味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。


    茶为什么会回甘,科学原理在这


    回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越?#24247;?#33590;,往往被认为?#20998;?#36234;佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与?#33258;獺?/span>


    茶为何会回甘?


    茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?对于此问,人们分为了两个阵营。


    1.涩感转化说


    浙江大学茶学?#36424;?#20027;任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:


    “茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内?#24066;?#25104;一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩?#26657;?#20174;而使我们觉得刚?#35748;?#21435;的茶会有苦涩?#23567;?#22914;果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄?#25163;校?#21018;开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津?#27597;?#35273;。”简而言之,茶多酚和蛋白质结?#29486;?#29992;,使苦涩转化为甜味。


    2.对比效应说


    对比效应说的阵营里,同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感?#20998;?#19982;刺激物相互关系》一文中提出:


    “甜味和苦味是一种相对?#27597;拍睿?#24403;品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”


    茶为什么会回甘,科学原理在这


    同样简而言之,回甘是一种在苦味冲击下的口?#28142;?#35273;。对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。小编认为,也正是这种神秘?#38498;?#22797;?#26377;裕?#36825;种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐?#25628;?#21619;之美。


    回甘物质有哪些?


    茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在?它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释,也可以只用一个算式来?#24471;鰨?/span>


    36%+4%+4%+3%+3.5%=?#28142;?#27777;人心脾的回甘。


    ★ 36%茶多酚


    多酚类物质在茶?#23460;?#21547;量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长,息息相关。


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    ★ 4%?#34987;?#37240;


    ?#34987;?#37240;是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约?#30002;?#37327;1%-4%,春茶中?#34987;?#37240;含量高于其他季节,因此品尝春茶时明显能感受到它?#21335;饰?#21644;回甘都更为浓厚悠长。


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    ★ 4%黄酮


    黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上,但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源,黄酮的味觉表现十分特殊,出入口时为苦涩味,一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高,回甘就越明显,在茶叶中,黄酮占了总?#24247;?%。


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    ★ 3%有机酸


    有机酸,即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总?#24247;?%,包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类,并且在制茶过程中,其有机酸的含量还会增?#21360;?#23427;通过刺激唾?#21512;?#30340;分泌,让人在喝茶时产生生津回甘之?#23567;?/span>


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    ★ 3.5%糖类


    绿茶中,多糖类占了总?#24247;?.5%,它们名为糖却不甜,而是?#31185;?#19968;定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉?#22797;?#21270;成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。


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    怎样通过回甘辨好茶?


    但是,回甘的甜度轻重不是辨别茶?#27809;?#30340;绝对依据,如一些质量?#31995;?#30340;茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈;又如红茶由于富含产生甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。


    那么,怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘?#27809;的兀?#39278;?#28142;?#21475;茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛?#38498;?#21050;激?#28020;?#21693;下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口?#26657;页中?#38271;段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。


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    真正的好茶,就是能用鲜爽本?#32454;亲?#33590;汤的苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片息,带来清新利爽的清甜。


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