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  • 發表于: 2018-9-18 09:48:49 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽



    導讀

    苦是茶的原味,古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感,以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳,其秘訣就在于回甘。。


    人們對一杯茶的最高贊譽,莫過于回甘生津,苦盡甘來。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事,且一一為您道來:


    回甘是什么?


    苦是茶的原味,古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感,以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳,其秘訣就在于回甘。


    所謂回甘,顧名思義,就是由初嘗的苦味,與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味綿長,隨著時間的推移,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結束,在一口茶的滋味間,展現十足的反差與對比,對味蕾帶來神奇的沖擊。


    茶為什么會回甘,科學原理在這


    回甘也作為評判好茶的重要標準,回甘程度與持久性越強的茶,往往被認為品質越佳。因為相對于用入口立刻表現出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也使茶更顯內涵與底蘊。


    茶為何會回甘?


    茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對于此問,人們分為了兩個陣營。


    1.澀感轉化說


    浙江大學茶學系副主任王岳飛教授作為澀感轉化說的中堅力量,在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點:


    “茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺。”簡而言之,茶多酚和蛋白質結合作用,使苦澀轉化為甜味。


    2.對比效應說


    對比效應說的陣營里,同樣有大拿坐鎮。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出:


    “甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的,而這種現象就是一種對比效應。”


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    同樣簡而言之,回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理,目前學術界還沒有定論。小編認為,也正是這種神秘性和復雜性,這種并非單一明晰的味蕾體驗,使茶充滿了耐人尋味之美。


    回甘物質有哪些?


    茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在?它需要極為復雜的科學實驗和長篇大段文字來分析解釋,也可以只用一個算式來說明:


    36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。


    ★ 36%茶多酚


    多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%,呈現苦味和澀味,也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關,甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗同生共長,息息相關。


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    ★ 4%氨基酸


    氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節,因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。


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    ★ 4%黃酮


    黃酮的回甘功效主要不是體現在茶上,但它被證實了橄欖苦味和甜味的來源,黃酮的味覺表現十分特殊,出入口時為苦澀味,一段時間后卻呈現自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高,回甘就越明顯,在茶葉中,黃酮占了總量的4%。


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    ★ 3%有機酸


    有機酸,即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,并且在制茶過程中,其有機酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌,讓人在喝茶時產生生津回甘之感。


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    ★ 3.5%糖類


    綠茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,正是催化過程產生的時間差,造成了苦而后甜的回甘效應。


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    怎樣通過回甘辨好茶?


    但是,回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據,如一些質量較低的茶葉,因其茶湯味道過于苦澀,由對比而產生的甜味就較為強烈;又如紅茶由于富含產生甜味的茶紅素,飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖,而非喉嚨中返回的回甘。


    那么,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續長段時間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。


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    真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉化,在喉間醞釀片息,帶來清新利爽的清甜。


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