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  • 发表于: 2018-3-30 09:17:33 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览


    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!


    泡茶注意这些细节茶汤好喝不止十倍


    指导专家

    美国普度大学食品工程博士 云无心

    中华茶人联谊会特约茶文化讲师 杨多杰


    泡好一杯茶,是每位爱茶人的必修课。可总能泡出一杯好喝的茶,又不是那么容易。即便是老茶友,也可能会为自己不稳定的泡茶水平而懊恼。


    泡茶是技术活,更是精细活。?#21451;?#27700;、煮水、选器、备茶到冲泡,每一个环节都可能对茶汤造成影响。


    选水
    尽量选软水,避开碱性水

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    现代科学研究证明,水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱?#28020;?/p>


    美国普度大学食品工程博士云无心称,水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的硬度?#26149;?#37327;,含量越高,水就?#25509;病?/p>


    硬水烧开之后,钙镁离子会抑制茶多酚的溶出,而茶多酚不仅是茶之“功效担当?#20445;?#23545;茶的风味也至关重要。抑制了它的溶出,难免茶汤?#35757;?#33590;香低浊。因此,要尽量选择硬度低的水。


    若是用碱性水冲泡,茶多酚不稳定,很快会氧化。?#20999;?#27687;化程度低的茶,如绿茶、黄茶和铁观音,正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的,?#31361;?#24456;快变成红浓的颜色。


    一般来?#25285;?#29616;成的?#28900;?#27700;就比较适合泡茶。若想再进阶,可以买个酸度计来测酸碱性,再买个电导?#23460;?#26469;测量水的硬度。


    煮水
    自来水需要煮久一点

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    唐代陆羽的《茶经?#20998;?#20851;于煮水沸腾的记载:


    一?#26657;?/strong>当水如鱼目,微微有声时;


    二?#26657;?/strong>?#24403;?#22914;涌泉连珠;


    三?#26657;?/strong>势若奔涛、腾波鼓浪。


    煮水要大火快煮,而不要文火慢煮。当水连续冒泡,煮到二沸或是刚刚三沸时,水的活性是比较好的。如果煮得太久,水中的含氧量降低则活性降低,即水“煮老”了,对茶汤影响也不好。


    如果使用自来水泡茶,需要煮稍久一点。自来水沸腾时,把?#36134;?#22774;的盖子打开,保?#22336;?#33150;一分钟左右,能够除去一部分消毒残留的氯,降低异味。


    选器
    不同的茶要使用不同的茶具

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    绿茶:?#25628;?#29627;璃杯或玻璃壶,方便观赏其在水中舞动。不?#25628;?#32043;砂壶,绿茶所需水温低,而保温性强的紫砂壶会闷坏绿茶。


    红茶:用玻璃茶具或白瓷茶具,可以便于观察红茶的汤色和金圈。


    乌龙茶:若想展现乌龙茶高扬的香气,可以使用瓷质盖碗,方便闻香?#20063;换?#21560;味;如果想展现其深厚的韵味,可以选择紫砂壶,能更好地激发茶?#28020;?#32043;砂保温性好,可?#31908;?#22774;?#28216;攏?#20445;证冲泡温度。


    普洱茶:尤其是老普洱茶,适 宜用紫砂壶。紫砂壶具有独特的双气孔结构,透气性好,能够减轻普洱茶存储时产生的一些异杂气,茶的层次、韵味更好。


    白茶:白毫银针原料很嫩,冲泡温度不能过高,?#23460;?#29992;大口盖碗泡茶,避免闷坏茶叶;而白牡丹、寿眉或贡眉之类,使用茶具没有太多限制,老白茶还可以用陶壶煮饮。


    比例
    ?#32454;?#25511;制茶水比例

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    要想泡出一杯风味稳定的茶汤,茶水比例的控制尤为重要。


    中华茶人联谊会特约茶文化讲师杨多杰认为,茶汤是一种动态平衡下的美?#23567;?#21482;要找准平衡点,茶汤的美感自然而生。他按照不同场景,划分了两种比例。


    1. 安全比例。当难以实现茶水分离,?#28909;?#26053;途中或使用马克杯时,将茶水比例?#32454;?#25511;制在 1.5:100(即 100 毫升水对应1.5克茶)这一“安全比例?#20445;?#21363;使一直闷泡也?#25442;?#33510;涩。


    2. 日常比例。日常泡茶中,建议用1:30(即 30 毫升水对应 1 克茶)的茶水比例,更适合多次冲泡品饮。


    如果没有电子秤,只要按照茶叶的形态和茶壶的体积,也能大概确定放多少茶叶。


    绿茶:扁平形绿茶、竹叶青等,铺满壶?#22918;?#34180;一层就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的绿茶,?#24049;?#20307;积的 1/5左右。


    红茶:类似祁红、金骏眉较紧细的红茶,投放?#24049;?#20307;积 1/5 的茶?#28900;?#24046;不多了。滇红之类条索?#27927;?#30340;红茶,投放体积约1/4。


    乌龙茶:乌龙茶投茶量?#27927;螅?#22914;果是铁观音那样的颗粒形,投放 30 颗左右。如果是单纵、岩茶那样的粗条索茶,投放1/3~1/2。


    普洱茶:条索形的普洱散茶大约投放 1/3,紧压的普洱茶撬下一片铺满壶底的量即可。


    白茶:白毫银针约投放?#24049;?#20307;积的 1/3,而像白牡丹、寿眉或贡眉较为粗老的白茶,非常蓬松,需投放约 1/2的量。


    水温
    用手?#32856;?#21463;热力尝试最?#23460;?#27700;温

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    控制水温,是泡茶至关重要的因素之一。


    绿茶:不能用高于 90℃的水冲泡,否则茶汤的鲜活力会?#38470;怠?/p>


    红茶:要用85℃~90℃的水冲泡,以保持最香甜的口?#26657;?#28201;度太高容易酸涩。


    乌龙茶:要用沸水冲泡,否则香气不扬,阳刚的风格也表现不出来。


    白茶:白毫银针、白牡丹用 90℃以下的水冲泡,突出其鲜甜味,避免苦味,嫩度较低的贡眉可以用沸水冲泡。

    黑茶:沸水?#25293;?#20914;泡出其稠厚的汤感和浓醇的滋味。


    对于温度,也无需特意买一个温度计。对于不能用沸水冲泡的茶,一般做法是先把水倒入公道杯中凉一会儿,把手?#21697;?#21040;上面感受一下热力(距离不可太近以免烫伤),多尝试几次就能把握到最?#23460;?#27700;温的热度。


    手法
    冲泡手法对茶汤的影响极为微妙

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

    常见的注水方法有悬壶高冲、回旋低冲、定点注水等等。


    高冲&低斟

    高冲低斟指的是,冲茶时要比倒茶时高,才有利于茶汤香气的激发;而从壶里倒茶出来时,要尽可能放低靠近公道杯,减少香气走散,才有利于保留茶香。


    香靠冲,汤?#24247;?/strong>

    茶香需要冲击,如果想要激发茶高扬的香气,就高温高冲,让水与茶?#37117;?#33633;而产生鲜明的香气。而汤?#34892;?#35201;细细吊出来,如果想要品尝到细腻、有层次的茶汤,?#25176;?#35201;把壶放低,沿着壶的边?#25285;?#29992;细柔的水流让茶叶慢慢浸出。


    用心
    用好增减原则展现人?#20351;?#20999;之情

    泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!


    爱茶者千千万,有人好淡,有人嗜浓。怎么办?


    陆羽在《茶经?#20998;行?#36947;:“若好薄者,减之,嗜浓者,增之,故云则也。”


    如果能按照前面的茶水比例冲泡,一般能做到稳定而不难喝。之后,再用陆羽所传授的“增减原则?#20445;?#23558;茶汤调至最?#29486;约?#21475;感的状态即可。


    若?#20146;?#27873;自饮,相?#32422;?#21333;。若是泡茶给他人,则应根据对?#20581;?#22909;淡”还是“嗜浓”的偏好进行微调。


    泡茶,于细微处见关切之心。


    杨多杰老师总结?#25285;?#35828;到底,泡茶,本身就是注水、出汤这样的日常小事。参透了《茶经》的智慧,在看似平常的注水、出汤间,蕴含着动态的平衡之美,展现着人际的关切之情。

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