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  • 發表于: 2018-3-30 09:17:33 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽


    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!


    泡茶注意這些細節茶湯好喝不止十倍


    指導專家

    美國普度大學食品工程博士 云無心

    中華茶人聯誼會特約茶文化講師 楊多杰


    泡好一杯茶,是每位愛茶人的必修課。可總能泡出一杯好喝的茶,又不是那么容易。即便是老茶友,也可能會為自己不穩定的泡茶水平而懊惱。


    泡茶是技術活,更是精細活。從選水、煮水、選器、備茶到沖泡,每一個環節都可能對茶湯造成影響。


    選水
    盡量選軟水,避開堿性水

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    現代科學研究證明,水對茶的影響主要來自于兩個方面:水中的礦物質和水的酸堿性。


    美國普度大學食品工程博士云無心稱,水中有多種礦物質,含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的硬度來衡量,含量越高,水就越硬。


    硬水燒開之后,鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出,而茶多酚不僅是茶之“功效擔當”,對茶的風味也至關重要。抑制了它的溶出,難免茶湯寡淡、茶香低濁。因此,要盡量選擇硬度低的水。


    若是用堿性水沖泡,茶多酚不穩定,很快會氧化。那些氧化程度低的茶,如綠茶、黃茶和鐵觀音,正常湯色應該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的,就會很快變成紅濃的顏色。


    一般來說,現成的純凈水就比較適合泡茶。若想再進階,可以買個酸度計來測酸堿性,再買個電導率儀來測量水的硬度。


    煮水
    自來水需要煮久一點

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    唐代陸羽的《茶經》中關于煮水沸騰的記載:


    一沸:當水如魚目,微微有聲時;


    二沸:緣邊如涌泉連珠;


    三沸:勢若奔濤、騰波鼓浪。


    煮水要大火快煮,而不要文火慢煮。當水連續冒泡,煮到二沸或是剛剛三沸時,水的活性是比較好的。如果煮得太久,水中的含氧量降低則活性降低,即水“煮老”了,對茶湯影響也不好。


    如果使用自來水泡茶,需要煮稍久一點。自來水沸騰時,把燒水壺的蓋子打開,保持沸騰一分鐘左右,能夠除去一部分消毒殘留的氯,降低異味。


    選器
    不同的茶要使用不同的茶具

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    綠茶:宜選玻璃杯或玻璃壺,方便觀賞其在水中舞動。不宜選紫砂壺,綠茶所需水溫低,而保溫性強的紫砂壺會悶壞綠茶。


    紅茶:用玻璃茶具或白瓷茶具,可以便于觀察紅茶的湯色和金圈。


    烏龍茶:若想展現烏龍茶高揚的香氣,可以使用瓷質蓋碗,方便聞香且不會吸味;如果想展現其深厚的韻味,可以選擇紫砂壺,能更好地激發茶性。紫砂保溫性好,可以淋壺加溫,保證沖泡溫度。


    普洱茶:尤其是老普洱茶,適 宜用紫砂壺。紫砂壺具有獨特的雙氣孔結構,透氣性好,能夠減輕普洱茶存儲時產生的一些異雜氣,茶的層次、韻味更好。


    白茶:白毫銀針原料很嫩,沖泡溫度不能過高,故宜用大口蓋碗泡茶,避免悶壞茶葉;而白牡丹、壽眉或貢眉之類,使用茶具沒有太多限制,老白茶還可以用陶壺煮飲。


    比例
    嚴格控制茶水比例

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    要想泡出一杯風味穩定的茶湯,茶水比例的控制尤為重要。


    中華茶人聯誼會特約茶文化講師楊多杰認為,茶湯是一種動態平衡下的美感。只要找準平衡點,茶湯的美感自然而生。他按照不同場景,劃分了兩種比例。


    1. 安全比例。當難以實現茶水分離,比如旅途中或使用馬克杯時,將茶水比例嚴格控制在 1.5:100(即 100 毫升水對應1.5克茶)這一“安全比例”,即使一直悶泡也不會苦澀。


    2. 日常比例。日常泡茶中,建議用1:30(即 30 毫升水對應 1 克茶)的茶水比例,更適合多次沖泡品飲。


    如果沒有電子秤,只要按照茶葉的形態和茶壺的體積,也能大概確定放多少茶葉。


    綠茶:扁平形綠茶、竹葉青等,鋪滿壺底薄薄一層就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的綠茶,占壺體積的 1/5左右。


    紅茶:類似祁紅、金駿眉較緊細的紅茶,投放占壺體積 1/5 的茶量就差不多了。滇紅之類條索較粗的紅茶,投放體積約1/4。


    烏龍茶:烏龍茶投茶量較大,如果是鐵觀音那樣的顆粒形,投放 30 顆左右。如果是單縱、巖茶那樣的粗條索茶,投放1/3~1/2。


    普洱茶:條索形的普洱散茶大約投放 1/3,緊壓的普洱茶撬下一片鋪滿壺底的量即可。


    白茶:白毫銀針約投放占壺體積的 1/3,而像白牡丹、壽眉或貢眉較為粗老的白茶,非常蓬松,需投放約 1/2的量。


    水溫
    用手掌感受熱力嘗試最適宜水溫

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    控制水溫,是泡茶至關重要的因素之一。


    綠茶:不能用高于 90℃的水沖泡,否則茶湯的鮮活力會下降。


    紅茶:要用85℃~90℃的水沖泡,以保持最香甜的口感,溫度太高容易酸澀。


    烏龍茶:要用沸水沖泡,否則香氣不揚,陽剛的風格也表現不出來。


    白茶:白毫銀針、白牡丹用 90℃以下的水沖泡,突出其鮮甜味,避免苦味,嫩度較低的貢眉可以用沸水沖泡。

    黑茶:沸水才能沖泡出其稠厚的湯感和濃醇的滋味。


    對于溫度,也無需特意買一個溫度計。對于不能用沸水沖泡的茶,一般做法是先把水倒入公道杯中涼一會兒,把手掌放到上面感受一下熱力(距離不可太近以免燙傷),多嘗試幾次就能把握到最適宜水溫的熱度。


    手法
    沖泡手法對茶湯的影響極為微妙

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!

    常見的注水方法有懸壺高沖、回旋低沖、定點注水等等。


    高沖&低斟

    高沖低斟指的是,沖茶時要比倒茶時高,才有利于茶湯香氣的激發;而從壺里倒茶出來時,要盡可能放低靠近公道杯,減少香氣走散,才有利于保留茶香。


    香靠沖,湯靠吊

    茶香需要沖擊,如果想要激發茶高揚的香氣,就高溫高沖,讓水與茶葉激蕩而產生鮮明的香氣。而湯感需要細細吊出來,如果想要品嘗到細膩、有層次的茶湯,就需要把壺放低,沿著壺的邊緣,用細柔的水流讓茶葉慢慢浸出。


    用心
    用好增減原則展現人際關切之情

    泡茶注意幾個小細節,讓你的茶好喝一百倍!


    愛茶者千千萬,有人好淡,有人嗜濃。怎么辦?


    陸羽在《茶經》中寫道:“若好薄者,減之,嗜濃者,增之,故云則也。”


    如果能按照前面的茶水比例沖泡,一般能做到穩定而不難喝。之后,再用陸羽所傳授的“增減原則”,將茶湯調至最合自己口感的狀態即可。


    若是自泡自飲,相對簡單。若是泡茶給他人,則應根據對方“好淡”還是“嗜濃”的偏好進行微調。


    泡茶,于細微處見關切之心。


    楊多杰老師總結說,說到底,泡茶,本身就是注水、出湯這樣的日常小事。參透了《茶經》的智慧,在看似平常的注水、出湯間,蘊含著動態的平衡之美,展現著人際的關切之情。

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